FALAFEL (Polpettine di verdura)

Ingredienti:
500 g di ceci
1 cipolla finemente tritata
2 spicchi d'aglio schiacciati,
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritati,
1 cucchiaio di coriandolo tritato se fresco,
2 cucchiaini di cumino macinato
3 tazze d'acqua
1 cucchiaio colmo di lievito in polvere
sale
olio per friggere

Mettete a bagno per una notte i ceci. Scolateli e frullate per 1 minuto, fino a ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare per 30 minuti. Con i ceci formate delle polpettine e strizzatele con le mani per eliminare il liquido in eccesso. Scaldate l'olio e immergete le polpette, usando un cucchiaio. Cuocete per 3-4 minuti. Asciugarle bene con carta assorbente. Servire caldi o freddi per accompagnare insalate di verdure grigliate o fresche.

KOSHERI (Lenticchie e riso)

Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
350 g di lenticchie
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaino di aglio sminuzzato
500 g di passato di pomodoro
150 g di acqua
qualche cucchiaio di aceto
mezza cipolla affettata

Lessare il riso a parte. Far rinvenire le lenticchie in acqua tiepida e metterle in una pentola con abbondante acqua. Portare a ebollizione. Cuocere a fuoco dolce fino a che tutta l'acqua sia stata assorbita. Aggiungere altra acqua, se le lenticchie non sono ancora ben cotte. Preparate la salsa, facendo innanzi tutto dorare l'aglio nell'olio caldo. Aggiungere il passato di pomodoro e cuocere per 10/15 minuti. Unire l'acqua e l'aceto e portare a ebollizione. Togliere subito dal fuoco e salare. Affettare finemente la cipolla e farla soffriggere brevemente in poco olio caldo. Servite disponendo nel piatto uno strato di lenticchie, uno di riso, un altro di lenticchie e uno di riso. Versare a cucchiaiate cipolle e salsa.

KOSHARI (Pasta e legumi)

Ingredienti per 6 persone:
400 g di riso
300 g di pasta filini
300 g di maccheroni piccoli
200 g di ceci
200 g di lenticchie
200 g di sugo di pomodoro fresco
2 cipolle grosse
4 cucchiai di farina
2 uova
olio d'oliva
cipolla, aglio, peperoncino
sale e pepe

Fate cuocere separatamente i ceci e le lenticchie finchè saranno ben cotti ma non disfatti e poi scolateli. Lessate separatamente anche la pasta filini, i maccheroni e il riso, scolateli e teneteli al caldo. Impanate le cipolle tagliate ad anelli prima nelle uova leggermente sbattute e poi nella farina e quindi friggetele finchè diventano dorate. Disponete nei piatti il riso, la pasta filini, i maccheroni, i ceci e le lenticchie. Cospargete il koshari con il sugo di pomodoro soffritto in olio con aglio, cipolla, peperoncino, sale e pepe, disponete le cipolle fritte intorno al piatto e servite il tutto ben caldo.

TORLY (Pesce con verdure)

500 g di filetto di pesce (cernia o branzino)
250 g di patate
250 g di carote
2 bicchieri di sugo di pomodoro
1 bicchiere d'acqua
1 spicchio d'aglio
2 zucchine
1 grossa cipolla
mezzo peperone verde
mezzo peperone giallo
peperoncino
olio d'oliva
sale e pepe

Pulite il pesce, sfilettatelo e poi strofinatelo interamente con il sale. Pulite bene le verdure e tagliatele tutte a pezzetti non troppo grossi. Mettete il filetto di pesce in una padella insieme all'olio bollente e friggetelo da entrambi i lati. Toglietelo dalla padella quando sarà ben dorato e, nello stesso olio, mettete la cipolla affettata, l'aglio schiacciato, il sale, il pepe, il peperoncino, il sugo di pomodoro e l'acqua. Dopo 10 minuti aggiungete le verdure e fatele cuocere. Adagiate le verdure e il pesce in una pirofila e infornate per 10 minuti a 150 gradi.

KHEBAB HALLA DANI (Spezzatino di agnello e fave)

1 kg di agnello, a pezzetti
1 kg di fave fresche
1 tubetto di pomodoro concentrato
1 cucchiaio di cumino
2 grosse cipolle, affettate
1 spicchio di aglio tritato
riso

Cospargete di farina i pezzi di agnello e fateli rosolare in un po' di olio. Quando saranno dorati, toglieteli dal fuoco e fate appassire nello stesso olio le cipolle, l'aglio, il cumino, il sale e il pepe. Aggiungete poi le fave fresche complete di buccia ma sfilacciate e tagliate a grossi pezzi. Mescolate bene e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete per ultimo il pomodoro concentrato diluito in un bicchiere d'acqua e fate cuocere a fuoco basso e coperto, mescolando di tanto in tanto, fino a cottura completa della carne (circa 2 ore). Servite accompagnato da riso.

BABA GHANOUJ (Purè di melanzane)

Ingredienti:
1 kg di melanzane rotonde
300 ml di yogurt
3 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di menta in polvere
1 cucchiaio d'olio d'oliva
1 cucchiaio di prezzemolo
sale

Fate scaldare il forno a media temperatura ed arrostitevi le melanzane senza privarle della buccia. Occorreranno dai 90 ai 120 minuti - o almeno finché non risulteranno morbide - e andranno girate a metà cottura. Preparate una ciotola con dell'acqua acidulata col succo di limone. Una volta cotte, immergete subito le melanzane nella ciotola e lasciate raffreddare - l'acqua acidulata ne mantiene il colore - Quando si saranno raffreddate, sbucciatele, eliminate l'acqua in eccesso e mette la polpa in una ciotola. Aggiungete lo yogurt, l'aglio finemente tritato, la menta, sale quanto basta e mescolate bene il tutto. Assaggiate la purea per verificare che il sale utilizzato sia sufficiente, quindi riponete in frigorifero. Servite aggiungendo un po' d'olio e del prezzemolo tritato.

SHORBETS ADDS (Minestra di lenticchie rosse)

Ingredienti:
1 grossa cipolla tritata
3 spicchi d'aglio tritati
3 cucchiai d'olio d'oliva
1 pizzico di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
370 g di lenticchie rosse spezzate
1 carota tagliata in pezzettini molto piccoli
1 manciata di foglie di sedano tritate
il succo di mezzo limone (o di un limone intero)
2 l di brodo di pollo
sale e pepe

per decorare:
pane arabo o un altro pane abbastanza morbido tostato e tagliato a pezzettini
1 grossa cipolla bianca a fettine
2-3 cucchiai d'olio d'oliva
gli spicchi di due limoni

Preparazione: Fate soffriggere la cipolla in poco olio, quindi aggiungetevi le spezie - cumino, coriandolo e peperoncino - l'aglio e mescolate bene. Lasciate rosolare qualche minuto, unitevi le lenticchie, la carota, le foglie di sedano e coprite il tutto con il brodo. Fate cuocere per circa 35-40 minuti, finché le lenticchie non si saranno completamente "disfate". Assaggiate, aggiustate di sale e pepe e, se la minestra risulta troppo densa, aggiungete un po' d'acqua. In ultimo unite il succo del limone e mescolate. Fate friggere la cipolla a fuoco lento e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Dovranno assumere un colore dorato scuro. Servite la minestra decorando ogni piatto con una cucchiaiata di cipolle, spicchi di limone e crostini.

KHEBAB HALLA DANI (Spezzatino di agnello con fave fresche)

1 kg di carne d'agnello a pezzetti
1 kg di fave fresche ancora nel loro baccello
1 tubetto di concentrato di pomodoro
2 cipolle a fettine
1 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiaio di cumino
farina, sale e pepe

Infarinate i pezzetti di carne e fateli saltare con un po' d'olio. Quando risulteranno dorati, toglieteli dalla padella e, nello stessa, fate rosolare anche la cipolla e l'aglio con il cumino, sale e pepe. Unite anche le fave senza toglierle dal baccello, tagliate in grossi pezzi. Mescolate e lasciate cuocere per qualche minuto. Diluite in concentrato di pomodoro con dell'acqua calda, quindi unitelo alle fave, aggiungete anche la carne, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. La cottura richiederà circa due ore.