BOUILLABAISSE MARSEILLAISE (Zuppa di pesce alla marsigliese)

Ingredienti:
3 kg circa di pesce tra cui:
scorfani, triglie, cappone, naselli, gronghi ecc.
1 dl di olio extravergine d'oliva
il bianco di 2 porri
2 grosse cipolle
250 g di pomodori pelati
2 spicchi d'aglio
un po' di zafferano
un pizzico di semi di finocchio
2 foglie di lauro
pepe nero

Pulite, lavate e sgocciolate il pesce. Tagliatelo in pezzi regolari. Fate dorare, in poco olio, la cipolla tritata e l'aglio. Versatevi il pomodoro schiacciato e, abbassato il fuoco, lasciate che si riduca in massa uniforme, rimescolando spesso. Quindi, aggiungete il pesce, ad eccezione del nasello. Bagnate con poca acqua e condite con sale e pepe nero. Aggiungete poco prezzemolo tritato, un pizzico abbondante di zafferano, il resto dell'olio, il lauro, il finocchio. Solo a questo punto aggiungete il nasello e continuate la cottura per altri 10 minuti. La bouillabaisse si serve in questo modo: il brodo in una capace zuppiera con crostini di pane fritti nel burro; il pesce su un piatto di portata ben caldo, avendo cura di mettere in bella mostra i pesci rimasti interi.

FILET MIGNON AVEC GRATIN DAUPHINOIS (Filetto di maiale con gratin del Delfinato)

Ingredienti per 4 persone
Per i filetti:
800 g di filettino di maiale
4 cipolle
20 cl di vino bianco secco
5 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe
Per il gratin:
4 patate grandi
35 cl di panna
100 g di formaggio svizzero
noce moscata
sale e pepe

Pulite e tagliuzzate le cipolle; tagliate il filettino in 3/4 fette. In una padella anti-aderente fate rosolare la cipolla nell'olio a fuoco medio per 15 minuti. Aggiungete la carne, il sale e il pepe e lasciate rosolare per 5 minuti, poi versatevi il vino, coprite e lasciate bollire lentamente per 30 minuti, girando ogni tanto. Nel frattempo preparate il gratin. Grattugiate il formaggio svizzero. Sbucciate le patate e tagliatele in fettine lunghe e sottili. Disponetele a strati su un piatto, condite ogni strato con un pizzico di sale e pepe, e anche con un po' di noce moscata e formaggio svizzero grattugiato. Quando avrete terminato di disporre le patate a strati, versatevi la panna, facendo attenzione a coprirle interamente. Completate con un po' di latte e il resto del formaggio grattugiato. Portate il forno a 200 gradi e fate scaldare il gratin per circa un'ora e 15 minuti. Per una buona riuscita del gratin le patate devono essere dorate e la panna deve essere completamente assorbita.

FILET DE CANARD AUX POMMES AVEC SAUCE PORTO (Filetti d'anatra con mele e salsa al Porto)

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti d'anatra
2 grandi mele acerbe
40 g di burro
sale e pepe
Per la salsa al porto
60 g di burro
2 cucchiaini di panna acida
2 cucchiai di brodo di pollo
2 cucchiai di vino Porto
2 cucchiai di liquore di ribes
1 cucchiaio di aceto di
sale e pepe