GLOBALIZZAZIONE GASTRONOMICA

L’era moderna si è dimostrata propizia agli scambi di numerose materie prime alimentari. E’ l’Europa che, dominando la maggior parte dei circuiti commerciali, ha maggiormente beneficiato di questi apporti esterni. Essa ha adottato il pomodoro, il peperone, il mais con entusiasmo e la patata con un po’ più di reticenza. Lo zucchero, il caffè, il tè, il cacao, a causa del loro prezzo, sono stati riservati all’elite prima di divenire accessibili a tutta la piramide sociale al momento della rivoluzione industriale e all’apice delle conquiste coloniali. Alcuni modi di alimentarsi hanno conosciuto una vasta diffusione nel periodo che va dal Rinascimento all’inizio del XX secolo. Le buone maniere a tavola sono venute dall’Italia rinascimentale, poi dalla Francia di Luigi XIV.

 La grande cucina francese di corte, messa a punto sotto il regno degli ultimi re dell’Ancien Régime, fu esportata in tutte le corti d’Europa e poi estesa nell’alta società. Almeno dai tempi del regno di Luigi XV, all’estero vengono fatti ponti d’oro ai buoni cuochi francesi; un fenomeno, questo, che non ha cessato di amplificarsi. L’istituzione francese del ristorante, immaginata alla fine del XVIII secolo, è un adattamento della tavern inglese, inventata a Londra per gli aristocratici che sedevano alla Camera dei Lords. Tuttavia, come si è detto, ogni paese, persino ogni regione, conservò le proprie particolarità culinarie, almeno sino alla Seconda Guerra Mondiale. Anche se da molto tempo si potevano mangiare cibi esotici in molte delle grandi città del pianeta, si trattava ancora di eccezioni e, per i buongustai, di esperienze rare che non conveniva ripetere troppo spesso. 

Il gusto del nuovo era, in qualche modo, contenuto (A. Capatti, 1998). La commistione sembra accelerare nella prima metà del XX secolo e la Prima Guerra Mondiale non vi è estranea. Essa permette l’incontro di uomini venuti da tutta Europa, dagli imperi coloniali che si estendono su tutti i continenti e tutti i mari, e dall’America del nord. In seno all’esercito francese stesso, la guerra ha fatto conoscere a giovani contadini provenienti da tutte le regioni le meraviglie che sono il camembert normanno (P. Boisard, 1992), il salame dell’Alvernia ed il “pinard”, quel taglio mediocre di vini del Languedoc e d’Algeria che ridà coraggio ai combattenti e che, in via accessoria, dà agli abitanti della Bretagna, della Picardia, della Lorena e di tutto il nord il gusto del vino rosso. 

Con la Seconda Guerra Mondiale, il processo accelera decisamente. I prodotti, i sapori ed i piatti americani affascinano Europei o Giapponesi che hanno appena conosciuto anni di penuria. Essi possono procurarsi – ed alcuni scoprire – il corned beef, i chewing gums, insieme alle sigarette bionde. E presto verrà la Coca Cola. I frigoriferi “Frigidaire” ed i fornelli a gas trasformano la vita quotidiana nelle cucine dove, poco a poco, con l’avvento del lavoro femminile, si prende l’abitudine di passare meno tempo di prima. I “gloriosi anni trenta” cancellano il ricordo degli anni difficili. Tutti possono procurarsi tutto. 

Alcuni prodotti, considerati ancora di lusso prima della guerra, diventano di ordinaria amministrazione tanto il loro prezzo si è abbassato. Ciò avviene, ad esempio, per il pollo, il tacchino, la trota di allevamento, il prosciutto, il burro, la pasticceria industriale, il vino da tavola provenienti dalla produttività agricola di questi anni e dalle filiere di trasformazione industriale e di distribuzione. Nuovi prodotti conoscono un enorme successo: le minestre ed i puré disidratati, i formaggi fusi da spalmare e gli pseudo-camembert che non gocciolano più e non odorano più, la maionese e la salsa di pomodoro in tubetto, il pane in cassetta eternamente “fresco”, gli yogurt ed altri prodotti lattieri freschi stabilizzati, le creme ghiacciate, ecc. La maggior parte di queste novità hanno già una storia molto lunga negli Stati Uniti.

Negli anni ‘80 e ‘90, con la caduta dei prezzi (e della qualità organolettica) del salmone fresco ed affumicato, dei gamberetti rosa, del paté di fegato d’oca, della carne d’anatra, e dei piatti cucinati  in quanto questi ultimi venivano ormai venduti principalmente surgelati o sotto vuoto, si supera un’altra tappa. Altri prodotti industriali già popolari oltre Atlantico od oltre Manica si diffondono in Francia: i fiocchi di cereali destinati alla prima colazione, le creme contenenti cacao ed il finto burro da spalmare, le salse pronte addensate con l’aiuto di diversi farinacei ed insaporite con glutammato, il mais in scatola, ecc. 

Molti alimenti e bevande sono senza dubbio diventati più affidabili dal punto di vista sanitario. D’altronde, grazie ad essi ed agli enormi progressi della medicina e dell’industria farmaceutica, nei paesi ricchi si vive molto più a lungo di prima. Tuttavia, questi prodotti sono diventati così regolari nella presentazione e nel sapore da non fornire più alcuna sorpresa né procurare alcuna emozione. Non fanno che nutrire il corpo e non richiedono alcuno sforzo, non sollecitano più alcuna risorsa dell’immaginazione e della cultura. Citiamo, alla rinfusa, il pane bianco, le carni bianche di pollame, i formaggi pastorizzati, le mele della varietà golden delicious, quasi totalmente sprovviste di acidità, le bibite edulcorate. 

In apparenza, il successo economico è totale. I grandi vincitori sono i produttori di cereali del Middle West americano, i giganti dell’orticoltura californiana, olandese o spagnola, gli allevatori di maiali o pollame in batteria della Bretagna o della Danimarca, i viticoltori orientati verso i vini di vitigni del nuovo mondo e dell’emisfero australe, ecc. Questi agribusineemen sono legati alle multinazionali dell’industria agroalimentare e della distribuzione (Cargil Inc., ConAgra, Unilever, Nestlé, Danone, ecc.). La ricerca delle economie di scala in agricoltura, industria e distribuzione ha ridotto notevolmente il prezzo di questi prodotti. D’altronde essa non ha impoverito la varietà degli alimenti e delle bevande disponibili; è senza dubbio vero il contrario ed è possibile convincersene percorrendo, nei grandi spazi di tutti i paesi ricchi del pianeta, gli ettari dei settori interessati. 

Ancora una volta l’impoverimento riguarda il gusto dei prodotti stessi, cosa di cui non sembra soffrire la maggior parte degli abitanti agiati del pianeta poiché sono stati abituati sin dall’infanzia a questo cibo fatto per affermarsi da sé: latte “materno” in polvere, omogeneizzati per i neonati, prosciutto, puré e patate fritte industriali, pizze scongelate, molli e zuccherate, dessert unti già pronti, Coca Cola e bibite diverse. In questi alimenti si riscontrano tre dei sapori di base riconosciuti dalle papille gustative: il salato, il dolce, l’acido, ma mai l’amaro. E’ il segno di una scelta abile ma inquietante: mantenere i consumatori allo stadio gustativo della loro infanzia (M. Chiva, 1985, J. Puisais, 1987). Una volontà di questo genere andrebbe psicanalizzata! 

Il capolavoro di questa rivoluzione è l’hamburger, questo piccolo pane tondo, molle e zuccherato, ricoperto di semi di sesamo, imbottito di carne di manzo macinata fine, cetriolini agro-dolci ed insalata proveniente da cultura idroponica in serra, salsa di pomodoro e maionese al girasole zuccherate, formaggio pastorizzato, elastico ed insipido. E’ di solito accompagnato da patate fritte e da un bicchiere di Coca Cola o milkshake. Originario dell’Europa settentrionale, dove si è conservata l’abitudine medievale di mangiare su dei taglieri, l’hamburger è diventato il piatto nazionale degli Stati Uniti: rapido e facile da consumarsi (per mangiarlo non si ha bisogno che dei propri denti …), nutriente (in calorie), a buon mercato. 

I bambini lo amano, tanto più che i ristoranti sono arredati per sedurli ed essi vi ricevono svariati regali, soprattutto se i loro genitori hanno la buona idea di organizzarvi i loro compleanni ed invitarvi i loro amici. La Mc Donald’s conquista successo mondiale e diviene uno dei giganti del settore agroalimentare (Paul Ariès, 1997). Il suo primo ristorante fu aperto à Des Plaines, vicino a Chicago, nel 1955. Oggi è diventata la più grande azienda di ristorazione rapida del mondo, con più di 20.000 ristoranti in un centinaio di paesi, 1.200.000 dipendenti e circa 40 milioni di pasti serviti ogni giorno.

Jean-Robert Pitte - Università di Parigi - Sorbona