Ristoranti, gastronomie, take-away, supermarket cinesi sono ormai entrati a far parte della nostra realtà quotidiana. In realtà la cucina cinese che gustiamo in quei locali pesantemente addobbati e colorati è soprattutto la cucina cantonese. In Cina invece si distinguono almeno 4 scuole che fanno riferimento ad altrettante suddivisioni geografiche. La cucina del Nord, che fa capo a Pechino, è nota per l’anatra laccata, è una cucina rustica - influenzata da quella della Mongolia - dove il cibo viene cotto soprattutto alla griglia. All’Est – leggete Shanghai – pesce, carne di maiale, riso, grano, cavolo cinese… - utilizzati in tutta la Cina – sono la base di piatti a volte leggermente dolci e speziati, stufati lentamente con vino di riso – cottura hung-shao – Da provare : il riso fritto della città di Hang-chou. La scuola dell’Ovest fa capo a Sichuan, dove la cucina è più speziata e dove esistono ben 21 miscugli di spezie per preparare altrettante salse. La carne viene conservata tramite affumicatura, la specialità più nota è infatti l’anatra affumicata con legno di canfora e foglie di tè. La scuola del Sud è quella che conosciamo un po’ tutti, quella che fa riferimento a Canton: sapori agrodolci ma soprattutto dim sum, cioè ‘delizie del cuore’, gli antipasti apprezzati ormai in tutto il mondo.

INVOLTINI PRIMAVERA

L’involtino primavera lascia molto spazio alla fantasia e al gusto del cuoco, perché il ripieno si può preparare con gli ingredienti che si preferiscono – non possono però mancare carne di maiale, germogli di bambù, cavolo cinese  – La ricetta proposta è molto elaborata per cui… liberi di sacrificare qualche ingrediente! Le crêpes di riso si possono reperire abbastanza facilmente ma, se preferite, preparatele utilizzando 250 g di farina, 125 ml d’acqua e 1 pizzico di sale. L’olio di sesamo è sacrificabile ma perdereste l’inconfondibile profumo che esso dona alla farcia. Ricordate: molti di questi ingredienti sono reperibili nei supermercati cinesi.

Ingredienti:
1 confezione di crêpes di riso (ne contiene circa 24)
6/8 champignons
1 spicchio d’aglio tritato
350 g (in tot.) di filetto di maiale, pesce bianco, granchio o gamberetti (tutto tagliato a striscioline sottili)
450 g di cavolo cinese
1 pezzetto di daikon (radice giapponese)
8 ricci in scatola
250 g di germogli
di bambù in scatola
150 g di germogli di soia
12 scalogni
1 pezzetto di zenzero fresco
2 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiai di olio di noce
2 cucchiai di salsa di soia chiara
2 cucchiai di salsa alle ostriche o di salsa di soia scura
4 cucchiai di maizena
olio per friggere

Affettate finemente i funghi, il cavolo, la radice, i ricci e i germogli di bambù. Fate scaldare l’olio di sesamo e di noce in un wok, aggiungete l’aglio e lo zenzero e fate rosolare per 30 secondi. Unitevi la carne di maiale, fate cuocere qualche secondo, quindi unite anche tutte le verdure, il pesce, la salsa di soia chiara, quella di ostriche e 2 cucchiai d’acqua. Fate saltare per qualche minuto. Raccogliete tutti gli ingredienti su di un lato del wok. Sciogliete 2 cucchiai di maizena con 2/3 cucchiai di acqua fredda, quindi versatela nel wok e lasciate addensare. Mescolate la salsa con tutti gli altri ingredienti, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Stendete le crêpes, disponete sul lato lungo 2 o 3 cucchiai di ripieno. Fate sciogliere 2 cucchiai di maizena in 3 cucchiai d’acqua fredda. Ripiegate i bordi delle crêpes, spennellateli con la maizena sciolta, quindi avvolgete le crêpes, formando degli involtini – la maizena permette di ‘incollare’ bene la pasta in modo che non fuoriesca il ripieno – Nel frattempo fate scaldare l’olio in una grossa casseruola abbastanza profonda. Immergete nell’olio qualche involtino, lasciate dorare, quindi girateli dall’altro lato. Quando sono ben dorati, scolateli su della carta assorbente e continuate con gli altri involtini.

RISO FRITTO DI HANG CHOU

Ricordate che per questo piatto occorre preparare il riso il giorno prima.

Ingredienti per 4 persone:
300 ml di riso a chicco lungo
250 g di gamberetti già cotti e senza guscio
250 g di prosciutto cotto a dadini
2 uova sbattute
2 spicchi d’aglio
4 scalogni tagliati a fettine sottili (mantenete separate le fettine verdi da quelle bianche)
375 ml di piselli in scatola o cotti 15 minuti in acqua bollente
3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di brodo di carne
1 cucchiaio di vino di Shaoxing o di sherry secco
125 ml d’olio

Per la marinata:
3 cucchiaini di fecola
1 albume
1/2 cucchiaino di sale

La sera prima Fate cuocere il riso in 630 ml d’acqua e 2 cucchiai d’olio. In un recipiente mescolate tutti gli ingredienti della marinata, aggiungetevi i gamberetti e lasciate riposare in frigorifero. Il giorno dopo Scaldate il wok, versatevi 2 cucchiai d’olio, fatevi rosolare l’aglio, aggiungete i gamberetti e lasciate cuocere per 40/50 secondi. Versate il vino lungo la parete del wok, quando comincia a sfrigolare, togliete i gamberi dal fuoco e conservateli in un piatto. Fate scaldare un cucchiaio d’olio in una padella, versatevi metà delle uova sbattute, fate cuocere un lato, quindi girate questa specie di frittatina e terminate la cottura. Mettetela in un piatto e tagliatela a striscioline. Pulite il wok con un foglio di carta assorbente, versatevi un po’ d’olio, fate scaldare, quindi aggiungete prima gli scalogni - fettine bianche - poi l’altra metà delle uova sbattute e infine il riso sgranato. Quando il riso è caldo, aggiungete anche il prosciutto, i piselli, i gamberetti, la salsa di soia e il brodo. Mescolate bene il tutto, quindi versate in un piatto da portata e guarnite con le fettine verdi di scalogno e le striscioline di frittata.

ANATRA DI PECHINO O ANATRA LACCATA

La ricetta tradizionale è veramente troppo complicata e troppo lunga per cui ve ne proponiamo una versione più semplice.

Ingredienti:
1 anatra di circa 3 kg
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai d’acqua bollente
un intero mazzetto di scalogni interi
4 cucchiai di salsa Hoisin* (va poi utilizzata anche per servire la carne)
crêpes sottili

In una grossa pentola portate ad ebollizione un litro d’acqua, sbollentatevi un lato dell’anatra finché non cambia colore, quindi sbollentate anche l’altro lato. Mescolate lo zucchero con l’acqua bollente – che avrete preventivamente fatto scaldare sul fuoco – finché lo sciroppo non risulta chiaro e senza depositi, quindi spennellate l’anatra. Con un coltello praticate un foro nella coda in modo da potervi far passare un filo e appendetela in un luogo fresco e areato per circa 12/24 ore – la pelle si deve seccare bene – Fate riscaldare il forno a 200°, infilate l’anatra su uno spiedo con il petto rivolto verso l’alto, mettetela nel girarrosto e fate cuocere per 30 minuti. Portate la temperatura del forno a 120° e fate cuocere ancora per circa 50/60 minuti. Girate l’anatra – petto verso il basso – riportate il forno a 200° e lasciate cuocere ancora per 30 minuti. Tagliate l’anatra senza togliere la pelle. Come si serve Pulite gli scalogni senza però eliminare il gambo. Tagliate ogni bulbo in tre ma senza staccarli dal gambo, quindi schiacciate con un coltello le tre estremità ottenute. Otterrete dei grossolani ‘pennelli’. Ogni commensale prenderà un pezzo di carne, lo metterà sopra una crêpes, quindi, servendosi dello scalogno, spennellerà il tutto con un po’ di salsa hoisin e arrotolerà la crêpes formando una specie di grosso involtino.

* salsa a base di pasta di soia mescolata con zucchero, peperoncino e spezie varie, aglio, cipolla e zenzero

DALLA PARTE DELLE DONNE

In molti paesi del Sud del mondo, troppe donne sono costrette a lottare contro povertà, discriminazione, abusi e violenze. Sono donne che portano addosso il peso dell’emarginazione. Escluse tra gli esclusi.